ЕМКОЛБАСКИ

#емколбаски #павелагапкин #купаты #гриль Акция до 12 мая 2026 на смеси приправ для колбас-гриль и купат https://www.emkolbaski.ru/skidki/ - проходи по ссылке ________ Еще больше рецептов купат и колбасок-гриль: https://youtu.be/Zs6kIRfaWkM ________ Купить: - Пряные колбаски с вялеными томатами, смесь приправ Озон https://ozon.ru/t/MtIZu0t ВБ https://www.wildberries.ru/catalog/158118476/detail.aspx сайт https://www.emkolbaski.ru/kupatyi-smes-priprav-pryanyie-kolbaski-s-vyalenyimi-tomatami-7gr-50gr-100gr/ - акция до 12 мая - Свиная черева https://www.emkolbaski.ru/svinaya-chereva-34-36-10m/ ________ РЕЦЕПТ. Колбаски из утки со смесью «Пряные колбаски с вялеными томатами» - Филе утки с кожей - 1 кг (измельчение - мясорубка 5 мм) - Соль поваренная - 16 г - Пряные колбаски с вялеными томатами, смесь приправ - 10 г - Вода - 100-150 г Оболочка: Свиная черева 34/36 - около 1,5 метров Технология. Мясо измельчите с помощью мясорубки через крупную решетку 8 мм. Специи, соль и воду внесите в фарш и перемешайте с помощью миксера или вручную. Фарш мешайте до тех пор, пока он не начнет комом отлипать от посуды. Свиную череву замочите перед набивкой на 10 минут в теплой воде. Термообработка. 1 способ. Жарьте сразу на непрямом (косвенном) жаре до готовности (до 70 град. внутри). 2 способ. Когда нужно наделать колбаски впрок используйте метод "2 кипятка". Сразу после набивки: - залейте колбасу кипятком, - выдержите в этой воде 15-20 минут, - слейте и снова залейте кипятком, - еще раз выдержите в этой воде 15 минут. Колбаски готовы! Осталось им только придать румяный вид, обжарив на гриле. Далее, эту колбасу можно хранить в течение 3-х суток перед жаркой. Либо можно заморозить и хранить до 3-х месяцев. Размораживайте перед жаркой медленно в холодильнике.

#емколбаски #павелагапкин #купаты #гриль Еще больше рецептов купат и колбасок-гриль: https://youtu.be/Zs6kIRfaWkM ________ Купить: - Купаты куриные, смесь приправ Озон https://ozon.ru/t/nPxol24 ВБ https://www.wildberries.ru/catalog/157033820/detail.aspx сайт https://www.emkolbaski.ru/na-1-kg-farsha-kulinarnyie-smesi-priprav/ - Свиная черева https://www.emkolbaski.ru/svinaya-chereva-34-36-10m/ ________ Купаты Куриные - Филе курицы с кожей - 1 кг (измельчение - мясорубка 8 мм) - Соль поваренная - 16 г - Купаты Куриные, смесь приправ - 10 г - Вода - 100-150 г Оболочка: Свиная черева 34/36 - около 1,5 метров Технология. Мясо измельчите с помощью мясорубки через крупную решетку 8 мм. Специи, соль и воду внесите в фарш и перемешайте с помощью миксера или вручную. Фарш мешайте до тех пор, пока он не начнет комом отлипать от посуды. Свиную череву замочите перед набивкой на 10 минут в теплой воде. Термообработка. 1 способ. Жарьте сразу на непрямом (косвенном) жаре до готовности (до 70 град. внутри). 2 способ. Когда нужно наделать колбаски впрок используйте метод "2 кипятка". Сразу после набивки: - залейте колбасу кипятком, - выдержите в этой воде 15-20 минут, - слейте и снова залейте кипятком, - еще раз выдержите в этой воде 15 минут. Колбаски готовы! Осталось им только придать румяный вид, обжарив на гриле. Далее, эту колбасу можно хранить в течение 3-х суток перед жаркой. Либо можно заморозить и хранить до 3-х месяцев. Размораживайте перед жаркой медленно в холодильнике.

#павелагапкин #рецепты #емколбаски #колбаса #домашняяколбаса Полный рецепт смотрите по ссылке https://rutube.ru/video/f521b9b721e1999a1fde4e900784de89 Купить: - Смесь приправ "для Мюнхенских" https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-myunhenskih-kolbasok-10g/ - Свиная черева https://www.emkolbaski.ru/svinaya-chereva-kalibr-38-40-10m/ ______ Рецепт. Мюнхенские белые колбаски - Свиная грудинка - 1 кг (измельчение - мясорубка 3 мм + блендер) - Соль поваренная - 16 г - Мюнхенские колбаски, смесь приправ - 10 г - Вода на свинину - 150-200 г ______ Все специи можно приобрести на сайте emkolbaski.ru _______ Смотреть полную версию 2 серии "КУПАТЫ И КОЛБАСКИ-ГРИЛЬ", в которую входит и этот рецепт на: Ютуб https://youtu.be/Zs6kIRfaWkM Рутуб https://rutube.ru/video/7943d56042f6d237accb1977dfb29abd Дзен https://dzen.ru/video/watch/6814813f8ea03f567530f05b ______ Еще 8 рецептур колбасок. Все специи можно приобрести на сайте emkolbaski.ru 1 серия КУПАТЫ И КОЛБАСКИ-ГРИЛЬ: https://youtu.be/cAj21wBpRqk ______ 8 рецептур из этого ролика: 1. Колбаски Мергез - Баранина или Говядина - 1 кг (измельчение - мясорубка 8 мм) - Соль поваренная - 16 г - Мергез, смесь приправ - 8 г - Вода - 100 г 2. Пряно-копчёные колбаски - Говядина жирная - 1 кг (измельчение - мясорубка 3 мм) - Соль поваренная - 16 г - Пряно-копченые колбаски, смесь приправ - 10 г - Вода - 100 г 3. Купаты Куриная - Филе курицы с кожей - 1 кг (измельчение - мясорубка 8 мм) - Соль поваренная - 16 г - Купаты Куриные, смесь приправ - 10 г - Вода - 100-150 г 4. Купаты Острые - Свиная грудинка - 1 кг (измельчение - мясорубка 8 мм) - Соль поваренная - 16 г - Купаты Острые, смесь приправ - 10 г - Вода - 150-200 г 5. Купаты Пряные - Филе курицы с кожей - 1 кг (измельчение - мясорубка 3 мм) - Соль поваренная - 16 г - Купаты Пряные, смесь приправ - 10 г - Вода - 100-150 г 6. Колбаски из утки со смесью «Пряные колбаски с вялеными томатами» - Филе утки с кожей - 1 кг (измельчение - мясорубка 5 мм) - Соль поваренная - 16 г - Пряные колбаски с вялеными томатами, смесь приправ - 10 г - Вода - 100-150 г 7. Домашние колбаски-гриль с универсальной смесью «Домашние колбаски» - Любое мясо, в ролике мясо бедра индейка - 1 кг (измельчение - мясорубка 5 мм) - Соль поваренная - 16 г - Смесь приправ для Домашних колбасок - 10 г - Вода: на индейку - 200 г на баранину и говядину - 100-150 г на свинину - 150-200 г - на индейку добавьте растительное масло - 100 г 8. Колбаски-гриль с универсальной смесью «ЕМКОЛБАСКИ» - Свиная грудинка - 1 кг (измельчение - мясорубка 3 мм + блендер) - Соль поваренная - 16 г - Смесь приправ «ЕМКОЛБАСКИ» - 10 г - Вода на свинину - 150-200 г - Сыр твердый - 200 г ___________________ Inspiring Motivational Corporate Music for Videos _ Free to Use Royalty-Free Tracks No Copyright Music_Our Way by Luke Bergs & Markvard Stylish Background Music Royalty Free by MUSIC4VIDEO Tokyo Music Walker - Way Home

#рапид #павелагапкин #сыровял Смотреть полное видео рецепта: https://rutube.ru/video/604455b3e0d65957145fccd4884ddd03/ - мясо РАПИД ________ Купить: - Мастербленд сайт https://www.emkolbaski.ru/masterblend-smes-dlya-chipsov-i-konservov/ Озон https://ozon.ru/t/Tz7OEMq ВБ https://www.wildberries.ru/catalog/171659298/detail.aspx?targetUrl=SN Ямаркет https://market.yandex.ru/cc/9HTKK3 - Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/sol-nitritnaya/ _______ РЕЦЕПТ. Сырокопченое мясо по технологии Рапид Говядина или свинина - 1 кг Смесь Мастербленд - 20 г Нитритная соль -13 г Технология. Мясо уложите в вакуумный пакет. Добавьте в пакет, насыпая равномерно со всех сторон прямо на мясо, посолочную смесь из Нитритной соли и Мастербленда. Завакуумируйте и положите в холодильник на посол. Посол осуществляйте в течение 10-21 суток (в зависимости от толщины куска). Обратите внимание, что через 2-4 часа посола выделится рассол, который следует «разогнать» руками внутри пакта по всей площади куска. Сроки посола. Куски мышц толщиной 10 см просаливаются обычно за 3 недели. Для ускорения посола можно порезать говядину на шайбы толщиной 5 см, чтобы просолились за 10-14 дней. Желательно переворачивать пакеты в холодильнике каждые 2-3 дня, чтобы рассол внутри пакета равномерно впитывался. Копчение. Мясо достаньте из вакуум-пакетов, не промывая повесьте его в коптильню или термокамеру и обсушивайте при температуре 35 град. до сухой и лаковой поверхности. Затем подайте дым при той же температуре 35 град. с помощью сигаретного дымогенератора в течение 1 прожига щепы, это займет 40-60 минут. После копчения мясо можно подвялить на сквозняке в течение 2-5 дней при температуре +5…+10 град. и затем упаковать в вакуум для хранения и выравнивания «корочки подсыхания». Храниться такое мясо может до полугода в вакууме в холодильнике. Вариант копчения по схеме Рапид Мясо обсушивают при температуре 45 град. до сухой поверхности, затем коптят при температуре 55 град. до достижения 47 град. внутри. Далее сразу после копчения такое мясо можно употреблять в пищу. При копчении по схеме Рапид из-за температуры 55 град., которая является пограничной с денатурацией белка, срез продукта уплотняется и возникает ощущение плотности и подвяленности сырокопченого мяса. Такой продукт классифицируют как сырокопченый, так как ферменты остаются активны, и при хранении ферментация и накопление вкуса продолжаются. Хранить сырокопченое мясо Рапид в вакууме в холодильнике можно до 6 месяцев.

#рапид #павелагапкин #сыровял Смотреть полное видео рецепта: https://youtu.be/eJXKCwnQiCE - мясо РАПИД ________ Купить: - Мастербленд сайт https://www.emkolbaski.ru/masterblend-smes-dlya-chipsov-i-konservov/ Озон https://ozon.ru/t/Tz7OEMq ВБ https://www.wildberries.ru/catalog/171659298/detail.aspx?targetUrl=SN Ямаркет https://market.yandex.ru/cc/9HTKK3 - Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/sol-nitritnaya/ _______ РЕЦЕПТ. Сырокопченое мясо по технологии Рапид Говядина или свинина - 1 кг Смесь Мастербленд - 20 г Нитритная соль -13 г Технология. Мясо уложите в вакуумный пакет. Добавьте в пакет, насыпая равномерно со всех сторон прямо на мясо, посолочную смесь из Нитритной соли и Мастербленда. Завакуумируйте и положите в холодильник на посол. Посол осуществляйте в течение 10-21 суток (в зависимости от толщины куска). Обратите внимание, что через 2-4 часа посола выделится рассол, который следует «разогнать» руками внутри пакта по всей площади куска. Сроки посола. Куски мышц толщиной 10 см просаливаются обычно за 3 недели. Для ускорения посола можно порезать говядину на шайбы толщиной 5 см, чтобы просолились за 10-14 дней. Желательно переворачивать пакеты в холодильнике каждые 2-3 дня, чтобы рассол внутри пакета равномерно впитывался. Копчение. Мясо достаньте из вакуум-пакетов, не промывая повесьте его в коптильню или термокамеру и обсушивайте при температуре 35 град. до сухой и лаковой поверхности. Затем подайте дым при той же температуре 35 град. с помощью сигаретного дымогенератора в течение 1 прожига щепы, это займет 40-60 минут. После копчения мясо можно подвялить на сквозняке в течение 2-5 дней при температуре +5…+10 град. и затем упаковать в вакуум для хранения и выравнивания «корочки подсыхания». Храниться такое мясо может до полугода в вакууме в холодильнике. Вариант копчения по схеме Рапид Мясо обсушивают при температуре 45 град. до сухой поверхности, затем коптят при температуре 55 град. до достижения 47 град. внутри. Далее сразу после копчения такое мясо можно употреблять в пищу. При копчении по схеме Рапид из-за температуры 55 град., которая является пограничной с денатурацией белка, срез продукта уплотняется и возникает ощущение плотности и подвяленности сырокопченого мяса. Такой продукт классифицируют как сырокопченый, так как ферменты остаются активны, и при хранении ферментация и накопление вкуса продолжаются. Хранить сырокопченое мясо Рапид в вакууме в холодильнике можно до 6 месяцев.

#емколбаски #павелагапкин #колбасадомашняя #колбаса Смотреть полный ролик: https://rutube.ru/video/480ec3d017c9d40d9961551899d55970/ Видео о разрешенных Е-добавках для мясопродуктов: - часть 1 https://youtu.be/dU49qmbmOHE - часть 2 https://youtu.be/yVJc89pjrpo ______ Павел Агапкин: https://t.me/agapkinpavel скорая помощь по колбасе: https://t.me/Emkolbaskichat рецепты и полезности о колбасе: - ВК: https://vk.com/emkolbaski_video - Рутуб рецепты: https://rutube.ru/channel/24026587/ - Дзен рецепты и полезные статьи: https://dzen.ru/emkolbaski

#емколбаски #павелагапкин #колбасадомашняя #колбаса Полное видео смотрите по ссылке: https://rutube.ru/video/480ec3d017c9d40d9961551899d55970/ Видео о разрешенных Е-добавках для мясопродуктов: - часть 1 https://youtu.be/dU49qmbmOHE - часть 2 https://youtu.be/yVJc89pjrpo ______ Павел Агапкин: https://t.me/agapkinpavel скорая помощь по колбасе: https://t.me/Emkolbaskichat рецепты и полезности о колбасе: - ВК: https://vk.com/emkolbaski_video - Рутуб рецепты: https://rutube.ru/channel/24026587/ - Дзен рецепты и полезные статьи: https://dzen.ru/emkolbaski

#емколбаски #павелагапкин #колбасадомашняя #колбаса Полное видео смотрите по ссылке: https://rutube.ru/video/480ec3d017c9d40d9961551899d55970/ Видео о разрешенных Е-добавках для мясопродуктов: - часть 1 https://youtu.be/dU49qmbmOHE - часть 2 https://youtu.be/yVJc89pjrpo ______ Павел Агапкин: https://t.me/agapkinpavel скорая помощь по колбасе: https://t.me/Emkolbaskichat рецепты и полезности о колбасе: - ВК: https://vk.com/emkolbaski_video - Рутуб рецепты: https://rutube.ru/channel/24026587/ - Дзен рецепты и полезные статьи: https://dzen.ru/emkolbaski

#емколбаски #павелагапкин #колбасадомашняя #колбаса Видео о разрешенных Е-добавках для мясопродуктов: - часть 1 https://youtu.be/dU49qmbmOHE - часть 2 https://youtu.be/yVJc89pjrpo ______ Павел Агапкин: https://t.me/agapkinpavel скорая помощь по колбасе: https://t.me/Emkolbaskichat рецепты и полезности о колбасе: - ВК: https://vk.com/emkolbaski_video - Рутуб рецепты: https://rutube.ru/channel/24026587/ - Дзен рецепты и полезные статьи: https://dzen.ru/emkolbaski

#емколбаски #павелагапкин Справочник технолога колбасного технолога, 1993 г - ищите на Авито Сборник НАРКОМПИЩЕПРОМ, 1938 г https://www.emkolbaski.ru/kniga-i-quot-kolbasyi-i-kopchenosti-i-quot-1938-g/ ______ Павел Агапкин: https://t.me/agapkinpavel скорая помощь по колбасе: https://t.me/Emkolbaskichat рецепты и полезности о колбасе: - ВК: https://vk.com/emkolbaski_video - Рутуб рецепты: https://rutube.ru/channel/24026587/ - Дзен рецепты и полезные статьи: https://dzen.ru/emkolbaski

#павелагапкин #рапид #мастербленд #копчение Купить: сайт https://www.emkolbaski.ru/masterblend-smes-dlya-chipsov-i-konservov/ ВБ https://www.wildberries.ru/catalog/171659298/detail.aspx Озон https://ozon.ru/t/b2tVcYt ЯМаркет https://market.yandex.ru/cc/95dC4E _________ Павел Агапкин: https://t.me/agapkinpavel скорая помощь по колбасе: https://t.me/Emkolbaskichat рецепты и полезности о колбасе: - ВК: https://vk.com/emkolbaski_video - Рутуб рецепты: https://rutube.ru/channel/24026587/ - Дзен рецепты и полезные статьи: https://dzen.ru/emkolbaski

Карбонад РАПИД Рецепт. Сырокопченое мясо по технологии РАПИД ▪️Карбонад свиной или утиная грудка - 1 кг ▪️Смесь Мастербленд - 20 г ▪️Нитритная соль - 12-13 г ▪️По желанию, можно использовать любые специи как декоры. В ролике: ▫️Дерзкий перец (дробленый черный перец) ▫️Каджун, смесь приправ ▫️Бастурма, смесь приправ Технология. Карбонад нарежьте на медальоны толщиной около 5 см. Смешайте между собой Мастербленд и Нитритную соль. Обсыпьте этой смесью со всех сторон кусочки карбонада или утиную грудку с кожей. Поместите мясо в пакет и завакуумируйте. Положите в холодильник при t = 0…+4 град. на посол. Посол осуществляйте в течение 5-20 суток (в зависимости от толщины куска. Для кусков не более 5 см толщиной достаточно 5-10 дней посола). Обратите внимание, что через 2-4 часа посола выделится рассол, который следует «разогнать» руками внутри пакта по всей площади куска. Спустя 5-20 дней посола проведите копчение по технологии РАПИД. Копчение. Мясо достаньте из вакуум-пакетов, не промывая повесьте его в коптильню или термокамеру. Внимание, истинное изделие по схеме термообработки РАПИД делается так: 1 этап - Обсушка: нагрев без пара при 45-55 град. 2 этап - Копчение: при 55 град. необходимое для ароматизации время С помощью сигаретного дымогенератора ЕМКОЛБАСКИ копчение в течение 1 прожига щепы займет 40-50 минут. Внимание, сырокопченый продукт по схеме РАПИД должен достичь 47 град. внутри. Если вы уже откоптили продукт до желаемого цвета и аромата, а температура внутри еще не достала 47 град., то прекратите копчение и продолжите нагрев продукта при 55 град., можно даже с паром. Далее сразу после копчения такое мясо можно употреблять в пищу. Храниться такое мясо может до полугода в вакууме в холодильнике. ______ Купить: - смесь консервирующая Мастербленд сайт https://www.emkolbaski.ru/masterblend-smes-dlya-chipsov-i-konservov/ ВБ https://www.wildberries.ru/catalog/171659298/detail.aspx Озон https://ozon.ru/t/wGEolU2 - Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/sol-nitritnaya/ - Дерзкий перец - дробленый черный перец https://www.emkolbaski.ru/derzkiy-perets-chernyiy-perets-prime-bold-pryanoed/ - Каджун https://www.emkolbaski.ru/kadzhun-50-gr-i-100-gr/ - Бастурма, смесь приправ https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-dlya-basturmyi-100gr/ Термокамера ЕМКОЛБАСКИ https://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/termokamera/ Дымогенератор ЕМКОЛБАСКИ https://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/termokamera/dymogeneratory/

Смотреть полное видео этого рецепта: - закладка колбас Брауншвейгская, Сальчичон и Дедудкин гостинец: https://rutube.ru/video/7911bc2f0ae39b898896e905cb3644b4/ - дегустация: https://rutube.ru/video/f702bf2296c1f79de8262b1d50dcd9b1/ ________ Купить: - для Сальчичона, специи https://www.emkolbaski.ru/smes-salchichon-10g-priprava-dlya-syirovyalenyih-kolbas-vetchin/ - Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/sol-nitritnaya/ - МЕМБРИН, калибр 40 мм, прямая, бесцветная (Брауншвейгская) https://www.emkolbaski.ru/membrin-40-mm-pryamaya-universalnaya-obolochka-2-metra-10-metrov/ _________ Сырье: • Свиная лопатка – 500 г • Свиная грудинка – 500 г Ингредиенты (на 1 кг фарша): • Нитритная соль – 25 г https://www.emkolbaski.ru/sol-nitritnaya/ • Пахта или сухое молоко – 40 г https://www.emkolbaski.ru/pahta-sladkoslivochnaya/ • «Сальчичон», смесь приправ – 10 г https://www.emkolbaski.ru/smes-salchichon-10g-priprava-dlya-syirovyalenyih-kolbas-vetchin/ • Старты «Классика для ветчин» или Старты «для Стейков» для холодной схемы ферментации – 5 г https://www.emkolbaski.ru/startyi-dlya-vetchin-syirovyalenyih-5-gr-na-1-kg-myasa/ https://www.emkolbaski.ru/startovyie-kulturyi-dlya-steykov-5-gr/ или Старты «Флора Италия», для горячей ферментации – 5 г https://www.emkolbaski.ru/starty-flora-italia-sv-sk-kolbas-klassiceskij-italanskij-vkus-50-g/ • Антиокислитель жира – 3 г https://www.emkolbaski.ru/antiokislitel-jira/ • Коньяк (по желанию) – 50 мл Оболочки: Для сыровяленых колбас используют проницаемые и полупроницаемые оболочки калибром от 42 мм до 65 мм: 1. Полимерные мембранные оболочки больше всего подходят для вяления, так как она менее чувствительна к перепадам влажности и может выдерживать перепады от 50 до 85% – это оболочки МЕМБРИН и Айцел https://www.emkolbaski.ru/membrin-pro-kalibr-50-mm-pramaa-universalnaa-obolocka-2-metra-bescvetnaa/ https://www.emkolbaski.ru/aytsel-premium-50-mm/ 2. Коллагеновая, фиброузная или целлюлозная оболочки тоже подходят для вяления, но влажность во время всего процесса вяления должна строго соблюдаться в диапазоне 75-85% https://www.emkolbaski.ru/belkovaya-obolochka-dlya-kolbas/ https://www.emkolbaski.ru/fibrouznaya-obolochka-tsvet-kopcheniya-56mm-2-metra/ https://www.emkolbaski.ru/tsellyuloznaya-obolochka-dlya-kolbasyi-65-mm-5-sht/ 3. Натуральные оболочки очень капризны для вяления, поэтому колбасу, набитую в них, рекомендуется вялить в климаткамере. https://www.emkolbaski.ru/sinyuga-baranya-kalibr-80/ _____________ Технология. Измельчите свинину с помощью мясорубки через решетку 8 мм. Для набивки используйте колбасный шприц, чтобы не повредить рисунок. ! Ферментацию Сальчичон можно провести как по горячей, так и по холодной схеме. 1. Ферментация по горячей схеме. Для горячей ферментации поместите колбасу в пакет (эта мера поможет оболочке не пересохнуть раньше времени) и ферментируйте при 20…35 град. от 10 часов до 4-х дней. Но лучше ориентироваться не на время, а на рН. Показатель рН при горячей ферментации должен опуститься до 5.1…4.8. Если хотите вырастить на поверхности колбасных батонов благородную белую плесень, то перед набивкой можно обработать оболочку препаратом благородной плесени и за 4-5 дней в условиях горячей ферментации удастся вырастить белую пушистую «шубку». Колбасу в плесени не коптят, ее сразу после ферментации отправляют на вяление. 2. Ферментация колбасы по холодной схеме. Для холодной ферментации поместите колбасу в пакет (эта мера поможет оболочке не пересохнуть раньше времени) и ферментируйте при 0…+2 (max при t=+4 град.) в течение 10 дней. Но лучше ориентироваться не на время, а на снижение рН. рН при холодной схеме ферментации должен опуститься до 5.5. Вяление. Условия для вяления любых колбас: - t = +6…+12 град. - скорость воздуха 0,1…0,5 м/с - влажность 50…85% (в зависимости от типа оболочки) Нормальная скорость вяления - 1 % в сутки • После потери веса колбас от первоначального на 15-20 %, колбасу можно переместить в помещение с более теплыми условиями t = + 8…+12 град, так процесс увяливания замедлится. • Если потеря веса идет слишком быстро или колбаса «села на корку», то колбасные батоны можно поместить в пакеты под вакуум и выдержать в холодильнике 10-14 дней, а затем продолжить вяление в тех же условиях. Ароматизация дымом. Колбасу можно подкоптить в любой момент в процессе вяления и колбаса станет не сыровяленой, а сырокопченой. Копчение можно проводить по классической холодной схеме копчения при температуре 17-35 град., не выше! Перед ароматизацией дымом (копчением) колбасу нужно обязательно согреть и обсушить. Обсушку осуществляйте при 30 град. до сухой поверхности. Ароматизировать дымом можно любым дымогенератором до желаемого цвета. Готовой колбаса считается при потере веса - 30% от первоначального. Хранить готовые колбасы можно до полугода и даже дольше в условиях холодильника в пакете под вакуумом.

Смотреть полное видео этого рецепта: - закладка колбас Брауншвейгская, Сальчичон и Дедушкин гостинец: https://rutube.ru/video/7911bc2f0ae39b898896e905cb3644b4 - дегустация: https://rutube.ru/video/f702bf2296c1f79de8262b1d50dcd9b1 ________ Купить: - Брауншвейгская, специи https://www.emkolbaski.ru/dlya-braunshveygskoy-5g-smes-priprav/ - Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/sol-nitritnaya/ - МЕМБРИН, калибр 40 мм, прямая, бесцветная (Брауншвейгская) https://www.emkolbaski.ru/membrin-40-mm-pryamaya-universalnaya-obolochka-2-metra-10-metrov/ _________ РЕЦЕПТ. Брауншвейгская Сырье: • Говядина, высший сорт – 450 г • Свиная лопатка – 250 г • Шпик – 300 г Ингредиенты (на 1 кг фарша): • Нитритная соль – 25 г https://www.emkolbaski.ru/sol-nitritnaya/ • «Брауншвейгская», смесь приправ – 5 г https://www.emkolbaski.ru/dlya-braunshveygskoy-5g-smes-priprav/ • Старты «Классика для ветчин» – 5 г https://www.emkolbaski.ru/startyi-dlya-vetchin-syirovyalenyih-5-gr-na-1-kg-myasa/ • Антиокислитель жира – 3 г https://www.emkolbaski.ru/antiokislitel-jira/ • Коньяк (по желанию) – 25...50 мл Оболочки: Для сыровяленых колбас используют проницаемые и полупроницаемые оболочки калибром от 42 мм до 65 мм: 1. Полимерные мембранные оболочки больше всего подходят для вяления, так как она менее чувствительна к перепадам влажности и может выдерживать перепады от 50 до 85% – это оболочки МЕМБРИН и Айцел https://www.emkolbaski.ru/membrin-pro-kalibr-50-mm-pramaa-universalnaa-obolocka-2-metra-bescvetnaa/ https://www.emkolbaski.ru/aytsel-premium-50-mm/ 2. Коллагеновая, фиброузная или целлюлозная оболочки тоже подходят для вяления, но влажность во время всего процесса вяления должна строго соблюдаться в диапазоне 75-85% https://www.emkolbaski.ru/belkovaya-obolochka-dlya-kolbas/ https://www.emkolbaski.ru/fibrouznaya-obolochka-tsvet-kopcheniya-56mm-2-metra/ https://www.emkolbaski.ru/tsellyuloznaya-obolochka-dlya-kolbasyi-65-mm-5-sht/ 3. Натуральные оболочки очень капризны для вяления, поэтому колбасу, набитую в них, рекомендуется вялить в климаткамере. https://www.emkolbaski.ru/sinyuga-baranya-kalibr-80/ _____________ Технология. Измельчите мясо с помощью мясорубки: - говядину для Брауншвейгской через решетку 4 мм, - свинину для Брауншвейгской через решетку 8 мм, Для набивки используйте колбасный шприц, чтобы не повредить рисунок, это особенно важно для Брауншвейгской со шпиком. Ферментация. ! Ферментацию для Брауншвейгской колбасы осуществляйте по холодной схеме. Для этого поместите колбасу в пакет (эта мера поможет оболочке не пересохнуть раньше времени) и ферментируйте при 0…+2 (max при t=+4 град.) в течение 10 дней. Но лучше ориентироваться не на время, а на снижение рН. рН при холодной схеме ферментации должен опуститься до 5.5. Вяление. Условия для вяления любых колбас: - t = +6…+12 град. - скорость воздуха 0,1…0,5 м/с - влажность 50…85% (в зависимости от типа оболочки) Нормальная скорость вяления - 1 % в сутки • После потери веса колбас от первоначального на 15-20 %, колбасу можно переместить в помещение с более теплыми условиями t = + 8…+12 град, так процесс увяливания замедлится. • Если потеря веса идет слишком быстро или колбаса «села на корку», то колбасные батоны можно поместить в пакеты под вакуум и выдержать в холодильнике 10-14 дней, а затем продолжить вяление в тех же условиях. Ароматизация дымом. Колбасу можно подкоптить в любой момент в процессе вяления и колбаса станет не сыровяленой, а сырокопченой. Копчение можно проводить по классической холодной схеме копчения при температуре 17-35 град., не выше! Перед ароматизацией дымом (копчением) колбасу нужно обязательно согреть и обсушить. Обсушку осуществляйте при 30 град. до сухой поверхности. Ароматизировать дымом можно любым дымогенератором до желаемого цвета. Готовой колбаса считается при потере веса - 30% от первоначального. Хранить готовые колбасы можно до полугода и даже дольше в условиях холодильника в пакете под вакуумом.

Смотреть полный рецепт: https://rutube.ru/video/3de3a14065c3db9c8ba6e66a4c3cbbd8/?r=wd ________ РЕЦЕПТ. Заливное ассорти Колбасное - 200 г – колбасная нарезка - 300 г – консервированные овощи: огурцы, помидоры, кукуруза, каперсы, перец, грибы, горошек и пр. - 100 г – желатин Аспик пряный сайт - https://www.emkolbaski.ru/aspik-pryanyj-50g-i-100g/ Озон https://ozon.ru/t/QivxPLB ВБ https://www.wildberries.ru/catalog/492270766/detail.aspx - 400 г – вода - 10 г – соль поваренная Полиамидная оболочка калибром 60-100 мм. - https://www.emkolbaski.ru/poliamidnaya-obolochka/ - прозрачная - https://www.emkolbaski.ru/russkij-stil-agodki-poliamidnaa-cvet-cernyj-65mm-2m/ - Русский стиль , рисунок Ягодки ---------------- Рецепт очень прост. ▪️Растворите весь «Аспик пряный» в холодной воде (в соответствии с рецептурой), дайте набухнуть. ▪️Нагрейте до 40-60 град. до растворения гранул. ▪️Колбасу и овощи порежьте на крупные дольки и засыпьте в колбасную оболочку калибром 60-100 мм, завязав предварительно один конец шпагатом. ▪️Засыпьте нарезку овощей и колбасы примерно на 60% от высоты батона. Остальной объем батона залейте желе. ▪️Обязательно обстучите батон, для удаления пузырьков воздуха в начинке. ▪️Завяжите второй конец батона и опустите его в ледяную воду, периодически вращая, для равномерного застывания ингредиентов на срезе. Когда батоны затвердеют – наш продукт готов! Подавайте его в нарезке, с горчицей или хреном.

Полный рецепт смотрите по ссылке: https://rutube.ru/video/7911bc2f0ae39b898896e905cb3644b4/ - закладка колбас https://rutube.ru/video/f702bf2296c1f79de8262b1d50dcd9b1/ - дегустация колбас _______________ Павел Агапкин: https://t.me/agapkinpavel скорая помощь по колбасе: https://t.me/Emkolbaskichat рецепты и полезности о колбасе: - ВК: https://vk.com/emkolbaski_video - Рутуб рецепты: https://rutube.ru/channel/24026587/ - Дзен рецепты и полезные статьи: https://dzen.ru/emkolbaski ______________ Купить: - Набор специй для с/в колбас с подарком "ярлычки": на 20 кг колбасы: https://www.emkolbaski.ru/nabor-specia-dla-sv-kolbas-braunsvejgskaa-salcicon-deduskin-gostinec-150-g-na-20-kg-kolbasy/ ЕМКОЛБАСКИ на^ WB https://www.wildberries.ru/brands/emkolbaski Ozon https://www.ozon.ru/category/konservanty-pishchevye-36780/emkolbaski-87235357/ Ямаркет https://market.yandex.ru/catalog--emkolbaski/61534133 Оболочка МЕМБРИН для сыровяления: https://www.emkolbaski.ru/membrin-50-mm-gofra-kolcevaya-matovaya-31-metr/ ______________ РЕЦЕПТ. Брауншвейгская Сырье: • Говядина, высший сорт – 450 г • Свиная лопатка – 250 г • Шпик – 300 г Ингредиенты (на 1 кг фарша): • Нитритная соль – 25 г • «Брауншвейгская», смесь приправ – 5 г • Старты «Классика для ветчин» – 5 г • Антиокислитель жира – 3 г • Коньяк (по желанию) – 25...50 мл РЕЦЕПТ. Сальчичон Сырье: • Свиная лопатка – 500 г • Свиная грудинка – 500 г Ингредиенты (на 1 кг фарша): • Нитритная соль – 25 г • Пахта или сухое молоко – 40 г • «Сальчичон», смесь приправ – 10 г • Старты «Классика для ветчин» или Старты «для Стейков» для холодной схемы ферментации – 5 г или Старты «Флора Италия», для горячей ферментации – 5 Антиокислитель жира – 3 г • Коньяк (по желанию) – 50 мл РЕЦЕПТ. Дедушкин гостинец Сырье: • Свиная грудинка – 1 кг Ингредиенты (на 1 кг фарша): • Нитритная соль – 25 г • «Дедушкин гостинец», смесь приправ – 8…10 г • Старты «для Стейков» или «Классика для ветчин» – 5 г • Антиокислитель жира – 3 г ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТА, начало в описании к ролику. Для сыровяленых колбас используют проницаемые и полупроницаемые оболочки калибром от 42 мм до 65 мм: 1. Полимерные мембранные оболочки больше всего подходят для вяления, так как она менее чувствительна к перепадам влажности и может выдерживать перепады от 50 до 85% – это оболочки МЕМБРИН и Айцел 2. Коллагеновая, фиброузная или целлюлозная оболочки тоже подходят для вяления, но влажность во время всего процесса вяления должна строго соблюдаться в диапазоне 75-85% 3. Натуральные оболочки очень капризны для вяления, поэтому колбасу, набитую в них рекомендуется вялить в климаткамере. _____________ Технология. Измельчите мясо с помощью мясорубки согласно выбранной рецептуре: - говядину для Брауншвейгской через решетку 4 мм, - свинину для Брауншвейгской и Сальчичона через решетку 8 мм, - свинину для Дедушкиного гостинца – через подрезную решетку. Для набивки используйте колбасный шприц, чтобы не повредить рисунок, особенно это важно для Брауншвейгской со шпиком. ФЕРМЕНТАЦИЯ. 1. Ферментация колбасы по горячей схеме (в ролике это Сальчичон со Стартами «Флора Италия») Для горячей ферментации поместите колбасу в пакет (эта мера поможет оболочке не пересохнуть раньше времени) и ферментируйте при 20…35 град. от 10 часов до 4-х дней. Но лучше ориентироваться не на время, а на рН. Показатель рН при горячей ферментации должен опуститься до 5.1…4.8. Если хотите вырастить на поверхности колбасных батонов благородную белую плесень, то перед набивкой можно обработать оболочку препаратом благородной плесени и за 4-5 дней в условиях горячей ферментации удастся вырастить белую пушистую «шубку». Колбасу в плесени не коптят, ее сразу после ферментации отправляют на вяление. 2. Ферментация колбасы по холодной схеме (в ролике по холодной схеме ферментации сделаны все три вида колбасы со Стартами «Классика для ветчин») Для холодной ферментации поместите колбасу в пакет (эта мера поможет оболочке не пересохнуть раньше времени) и ферментируйте при 0…+2 (max при t=+4 град.) в течение 10 дней. Но лучше ориентироваться не на время, а на снижение рН. рН при холодной схеме ферментации должен опуститься до 5.5. ВЯЛЕНИЕ. Условия для вяления любых колбас: - t = +6…+12 град. - скорость воздуха 0,1…0,5 м/с - влажность 50…85% (в зависимости от типа оболочки) Нормальная скорость вяления - 1 % в сутки • После потери веса колбас от первоначального на 15-20 %, колбасу можно переместить в помещение с более теплыми условиями t = + 8…+12 град, так процесс увяливания замедлится. • Если потеря веса идет слишком быстро или колбаса «села на корку», то колбасные батоны можно поместить в пакеты под вакуум и выдержать в холодильнике 10-14 дней, а затем продолжить вяление в тех же условиях. АРОМАТИЗАЦИЯ ДЫМОМ. Продолжение рецепта в первом закрепленном комментарии

#емколбаски #павелагапкин #домашняяколбаса Купить: - смесь приправ ЕМКОЛБАСКИ сайт https://www.emkolbaski.ru/universalnaa-emkolbaski-dla-vetcin-servelatov-sardelek-sosisok-varenyh-kolbas-8-g/ ВБ https://www.wildberries.ru/catalog/400648938/detail.aspx Озон https://ozon.ru/t/hoiPFVw - МЕМБРИН Смок "23 февраля" сайт https://www.emkolbaski.ru/23-fevralya-prazdnichnaya-obolochka/ ВБ https://www.wildberries.ru/catalog/209495920/detail.aspx Озон https://ozon.ru/t/QiW6BKX - Фосфат пищевой https://www.emkolbaski.ru/fosfat-pischevoy/ ________ РЕЦЕПТ. Ветчина праздничная «23 февраля» (варёная или варёно-копчёная колбаса) ▫️1 кг - Свиной окорок (измельчение на мясорубке 8-12 мм) ▫️20 г - Нитритная соль ▫️10 г - Фирменная смесь приправ «ЕМКОЛБАСКИ» ▫️3 г - Фосфат пищевой ▫️150 г - Вода ледяная ▫️Оболочка: праздничная МЕМБРИН Смок «23 февраля» - около 1 метра Как сделать эту праздничную ветчинную колбасу? ▪Мясо окорока измельчите с помощью мясорубки на подрезной решетке. ▪Вымешайте фарш с водой, пряностями, фосфатом и солью в течение 10 минут до максимального загущения. _________ ▪Набейте фаршемассу в оболочку с помощью колбасного шприца. ▪Отеплите колбасу в духовке при 40 град. в течение 30 минут. ▪Далее повысьте температуру до 80 град. и варите так 1 час (рекомендуется для диаметра оболочки 50 мм). ▪Затем можно проткнуть один тестовый батон щупом и довести до температуры готовности 70 град. ▪Батоны охладите в воде или на воздухе ▪Готовую ветчину можно хранить при 0 град. в течение 40 суток.

Купить: - Чайная колбаса, смесь приправ https://www.wildberries.ru/catalog/151781975/detail.aspx https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-chaynoy-kolbasyi-8gr-50gr-100gr/ - Фосфат пищевой https://www.emkolbaski.ru/na-1-kg-farsha-fosfat-3-gramma/ - Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/sol-nitritnaya/ - МЕМБРИН, калибр 50 мм, цвет Копчение https://www.emkolbaski.ru/membrin-50-mm-gofra-kolcevaya-matovaya-31-metr/ _______ Рецепт. Варёная колбаса Чайная (современная адаптация 100-летней рецептуры) Сырье: • Говядина 2 сорта или односортная (реберная часть и лопатка) – 550 г • Свиная грудинка полужирная (грудинка) – 250 г • Шпик – 200 г Ингредиенты: • Нитритная соль – 20 г • Смесь приправ «для Чайной колбасы» – 8 г • Фосфат пищевой – 3 г • Вода ледяная – 250 мл Оболочка: В ролике проницаемая оболочка МЕМБРИН (калибр 50 мм, кольцевая гофрированная, матовая, цвет копчение). Также можно использовать натуральную, коллагеновую, целлюлозную или фиброузную оболочку калибром 45-65 мм. При термообработке в духовке, если не собираетесь коптить, можно использовать не проницаемую полиамидную оболочку. Технология: Измельчение в домашних условиях можно провести с помощью мясорубки и блендера в два этапа. Первичное измельчение на мясорубке через решетку 2-4 мм или на блендере охлажденных говядины и свинины нужно провести отдельно, не смешивая эти два вида мяса. После первичного измельчения фарш по отдельности нужно подморозить до t = (- 3) град. Вторичное измельчение (эмульгацию) проведите на блендере (куттере) также в два этапа. • На первом этапе нежирное сырье (говядину) «разбивайте» при высокой скорости вращения ножей вместе с солью, фосфатом, водой и специями. Измельчение продолжайте до t = +8 град. • На втором этапе введите в фаршемассу жирное сырье – подмороженную грудинку и продолжите измельчение до t фарша = +12 град. • В готовый фарш (говядина+свинина) внесите предварительно подмороженный и порезанный шпик и измельчите его ножами блендера в течении 15-20 секунд до размера кусочков 3…5 мм. Фаршемассу набейте в оболочку с помощью колбасного шприца. Оболочку, если требуется, предварительно замочите перед набивкой (следуйте рекомендациям на этикетке). Термообработка в духовке колбасы в НЕ проницаемой оболочке: 1. Отепление - при 40 град. 40 минут 2. Варка - при 80 град. до готовности (до достижения 69…72 град.) Термообработка в духовке колбасы в проницаемой оболочке МЕМБРИН: Схема 1. 1. Отепление - при 40 град. 40 минут 2. Обсушка - при 60 град. до сухой поверхности 3. Обжарка (копчение) - при 80 град. 35-50 минут 4. Варка - при 80 град. до готовности (до достижения 69…72 град.) Термообработка в духовке колбасы в проницаемой оболочке МЕМБРИН: Схема 2. 1. Отепление - при 40 град. 40 минут 2. Варка - при 80 град. до готовности (до достижения 69…72 град.) 3. Обсушка - при 60 град. до сухой поверхности 4. Копчение - при 60 град. 35-50 минут Стоит отметить, что колбаса, прошедшая процесс копчения во время термообработки, имеет округлый законченный колбасный вкус с ароматом чеснока и чёрного перца. Нарезать и подавать к столу колбасу рекомендуется в охлажденном виде. Храните колбасу в холодильнике при 0…+4 град.: - в проницаемой оболочке в пакете под вакуумом – от 10 до 14 суток, - в полиамидной непроницаемой оболочке МЕМБРИН Смок – до 25 суток, - без вакуума в проницаемой оболочке – до 5 суток. ________________ Fashion Vlog Rnb by Infraction [No Copyright Music] _ London Vibe Casual Chill Funky Vlog Instrumental Good Times by Moavii

#павелагапкин #колбасадомашняя Полный рецепт смотрите по ссылке: _____ Все ролики с этого канала дублируются на: Рутуб https://rutube.ru/channel/24026587/ Дзене https://dzen.ru/id/5c0f9b11137b3000a9890bfb Подпишись! _____ телеграмм-канал Павел Агапкин https://t.me/agapkinpavel _____ РЕЦЕПТ. Очень сливочные сосиски с сыром. Сырье: - Свиная лопатка - 1 кг (если используете куттер, а не миксер, как в ролике, то лучше берите свиную грудинку) Ингредиенты: - смесь приправ (2 варианта) 1 вариант: сосиски Венские, смесь приправ (8-10г) https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-venskih-sosisok-8gr-50gr-100gr-1kg/ или 2 вариант: Сливочные сосиски, смесь приправ (5г) + фосфат пищевой (3г) https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-sosisok-slivochnyih-50-gr-100-gr/ https://www.emkolbaski.ru/na-1-kg-farsha-fosfat-3-gramma/ - соль Нитритная - 18 г https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/ - сухое молоко или пахта - 30 г https://www.emkolbaski.ru/pahta-sladkoslivochnaya/ https://www.emkolbaski.ru/suhoe-moloko-gost-250-gr/ - вода - 250 мл - сыр - 200 мл Оболочка: Натуральная черева или искусственная оболочка сосисочного калибра 24-26 мм Технология. Подмороженное мясо измельчите ножом на кусочки, добавьте специи и соль, перемешайте. Затем два раза подряд измельчите с помощью мясорубки через решетку 2-3 мм. Добавьте всю воду по рецепту. Вымешайте фарш на планетарном миксере с насадкой типа К - 5 минут. Затем добавьте пахту или сухое молоко и вымешивайте еще 5 минут на максимальной скорости. Пока фарш замешивается нужно порезать сыр кубиком 1 см. Внести его в готовый фарш, равномерно распределив кусочки сыра в фарше. Набейте в оболочку, свяжите сосиски удобным способом (двоечками, троечками, бананом...). Термообработка. Вариант 1. «Метод 2 кипятка». Вариант 2. В духовке весь процесс термообработки от начала до конца (как в ролике). 1 этап. Отепление. Проводите при 40 град. в течение 40 минут 2 этап. Варка с паром. Проводите в присутствии пара, для этого поставьте на дно духовке поддон с водой. Варка осуществляйте при 80 град. до готовности продукта, до 70 град. внутри сосиски. ВАЖНО! Проколоть сосиску термощупом в пластиковой оболочке (МЕМБРИН, Айцел) можно только через 30 минут нагрева, чтобы избежать «стрелкования» оболочки и вытекания фарша. _____ Upbeat and Happy Pop Background Music For Videos [ FREE NO COPYRIGHT MUSIC ]

Полную версию рецепта смотрите по ссылке: https://rutube.ru/video/2ec8f022235da53469ccd738caa4037d/ Полную версию рецепта смотрите на Youtube: https://youtu.be/B_yc9WIrS0M Купить: - Оболочка МЕМБРИН сосисочная 26 мм https://www.emkolbaski.ru/membrin-26-mm-gofra-pryamaya-dlya-sosisok-i-vyalenyh-kolbasok-32-metra/ - Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/ - Смесь приправ "Ганноверские сосиски" https://www.emkolbaski.ru/smes-sosiski-gannoverskie-50-gr-100-gr/ ________________ ВК https://m.vk.com/emkolbaski_video YouTube ЕМКОЛБАСКИ YouTube ЕМКОЛБАСКИ-ТЕРМО (рецепты для термокамер) Rutube https://rutube.ru/channel/24026587/ ДЗЕН https://dzen.ru/emkolbaski ________________ Сырье: Свиная лопатка – 1 кг Можно сделать сосиски пожирнее, если взять свиную лопатку и грудинку в соотношении 50/50. Диетический вариант этих сосисок можно сделать из куриного бедра или бедра индейки. Ингредиенты: Нитритная соль – 20 гр Смесь приправ «Ганноверские сосиски» – 10 гр Вода – 250…350 гр Оболочка: МЕМБРИН сосисочная оболочка 26 мм или любая другая искусственная оболочка калибром от 18 до 26 мм. Натуральная баранья черева также отлично подойдет для сосисок. Технология. Мясное сырье перед измельчением нужно охладить или разморозить до температуры мяса 0…+4 град. Первичное измельчение мяса осуществите с помощью самой мелкой решетки мясорубки 3 мм. После первичного измельчения фарш нужно еще раз охладить, ведь из перегретого во время измельчения фарша редко получаются вкусные сосиски. Для этого разложите фарш в пакеты пластами не толще 1-2 см. И подморозьте в течение 30-60 минут до температуры фарша 0…-3 град (такой фарш остается пластичным). На качество фаршевой эмульсии, а сосисочный фарш – это эмульсия, влияет острота ножей и решетки мясорубки. А также острота ножей блендера. Следите за тем, чтобы инструменты были острыми, перетертый фарш ведет к браку – бульонному отеку во время термообработки (когда фарш отбрасывает влагу, и колбасное изделие получается сухим). Вторичное измельчение желательно провести на мощном блендере с острыми ножами. В фарш внесите воду, специи и соль. Сигналом для окончания взбивания фаршевой эмульсии должна служить, конечно, удовлетворительная «разработка» фарша. Но не только «разработка» важна, самое важное соблюсти диапазон температуры фарша – процесс эмульгации начинается лишь при 8 град., состоявшимся его можно считать при температуре 12…15 град., но не выше!!! иначе получите брак «бульонный отек». При «бульонном отеке» эмульсия отбросит влагу и сосиски получатся сухими и не вкусными. Измеряйте температуру фарша с помощью термометра с металлическим щупом. Набивка. Подготовку оболочки проведите, следуя рекомендациям на этикетке. Гофрированную оболочку замачивать нельзя! Качественно набивать сосиски можно только лишь с помощью колбасного шприца. Через колбасную насадку набивать с помощью мясорубки вредно – опять же большой риск перегреть фарш о шнек и получить в итоге «бульонный отек» под оболочкой. Термообработка. Сварить сосиски можно и в духовке, и с помощью термостата су-вид в воде, и в термокамере. Для набора вкуса сосиски нужно отеплить. Совместите этап Отепления с этапом Обсушки. Для этого выдержите в духовке сосиски при 35 град. до 25 град. внутри сосисок. Следите, чтобы на этом этапе поверхность сосисок обсохла со всех сторон. Следующий этап Обжарки проводите при температуре 75…85 град. до достижения 60 град. внутри сосисок. Если вы делаете сосиски в термокамере, то на этом этапе подается дым и сосиски коптятся не более 16…18 минут. Коптить сосиски после того, как они будут полностью готовы в духовке – плохая идея, они «скукожатся» и будут сухими. Такое можно «провернуть» только с колбасами диаметром не менее 50 мм. Завершающий этап Варки проводится в присутствии пара при температуре 80 град. до готовности сосисок, до достижения 69…72 град. внутри них. Для образования пара в духовке нужно на этапе Варка на ее дно поставить поддон с водой. Хранить готовые сосиски в охлажденном виде можно 72 часа. Замороженными лучше хранить не более полугода. Замораживайте сосиски максимально быстро, а размораживайте сосиски медленно в холодильнике, так они останутся сочными внутри.